Тоже не совсем понимаю, как изучение ZF и PHP связанно со сведениями о создании настроек.
Нет, можно конечно прочитать весь код движка и найти ответ, но это реально месяц займет, если не знать где искать и что искать.
По сабжу - опции создаются в админке, при включенном режиме разработки. Чтобы его включить нужно в файле /library/config.php добавить строчку
$config['debug'] = true;
Или поставить плагин, который позволяет включать этот режим из админки, ссылку привели выше.